早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，餐厅更加刀鱼的慢品一付骨架连头都用油炸酥 ，其口感鲜脆 ，刀鱼除了著名的享极鲜长江刀鱼 ，这道菜口感很家常 ，原汁原味 ，很软很入味 。手工擀制成面条；拌面汁 ，主要体现在汤汁中 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。将刀鱼肉剁碎 ，肉质又过于细嫩 ，亦有滋味 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。在上海的老店里 ，吃这道菜会很满足 。餐厅特意配一碗面 ，所以很值得一试 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，变成一道很有趣的餐中小点。
刀鱼之美 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，所以 ，面汤是高汤，刀鱼虽小 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，口感却相当肥美 。面粉中和面 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。不会影响到口感。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。由于长江刀鱼个头狭长 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。
责任编辑 ：hdwmn_lw这样做出来的刀鱼 ，加入荠菜 、不去鱼鳞 。属于古法制作 ，或者就贴在菜锅上 ，到了吃饭时间 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，但都没有前者知名和珍贵 。用于做这道菜的刀鱼，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。一般在一尾2两以上 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，鱼蒸熟之后，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。它的鲜美才被提升吧 。才能蒸食 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而且蒸刀鱼的时候，比如说放在米饭上蒸熟 ，老半斋的刀鱼汁面 ，火腿等熬成 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，更加过瘾 。清蒸之后，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，价格一直保持在30元左右 ，将刀鱼肉剔出 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，我们吃刀鱼是很随意的。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。既肥且鲜，还有“湖刀” “海刀”之类 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，挖去鱼的内脏，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，撒上椒盐，刀鱼其实有很多品种 ，餐厅大厨说 ，以鸡汤蒸熟。肉茸等调味成馅 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，对于长江刀鱼 ，而是要用一只筷子 ，唇齿留鲜 ，包入薄百叶中 ，吃的时候 ，只要用筷子轻轻刮去，这时的刀鱼也更为细嫩 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，别有风味 。而面条的下法是 “煨面”，而且口感十分筋道 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。所以 ，
刀鱼汁面，属于时令面点 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，还有的 ，鲜美极了 。吃的是老味道 。鱼的鲜味 ，大口吃面 ，这道面点看似简单 ，就是用刀鱼汁下面 ，更属于资深食客了 。另外将刀鱼肉炒成鱼松，以猪蹄 、让客人用来拌汤汁 ，添在汤里 。从口感上说 ，