而这种定向纤维结构 ，豆也水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻而蛋白质、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也层层分明的素肉咬劲，
咀嚼肉食时，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。那种丝丝缕缕、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足。就能让豌豆
、水分子会排列成冰晶
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